江湖菜发展报告2024红督产业研究院2024年5月红产业研究院摘要研究院口本报告在红餐大数据的基础上，综合红餐产业研究院的桌面研究、调研数据、专家意见等，对江湖菜的相关资料进行整理分析。从江湖菜概况、发展动向、品牌创新案例、面临的桃战和经营建议等角度，综合剖析了江湖菜赛道的发展现状，旨在为江湖菜从业者、投资人、消费者提供参考口本文部分亮点如下：01江湖菜诞生于重庆民间，随后逐渐形成体系。近年，江湖菜赛道受到较多关注，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关门店数已超过3.6万家02江湖菜之所以能受到关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，消费者接受度高；江湖菜“现妙”的烹饪方式契合了当下消费者对“烟火气”的需求；江湖菜取材灵活易创新，与市场热点结合度高03从区域分布来看，江湖菜门店主要集中在西南地区，门店数占比达64.7%。其次是华东、华中地区，门店数占比分别为12.2%和7.6%04目前，江湖菜品牌大多以中式正餐为主，规模化程度相对较低。红餐大数据显示，截至2024年5月，门店数在5家以下的江湖菜品牌数占比为85.7%，门店数在6~10家的品牌数占比为8.4%红登产业研究院红登产业研究院红登产业研究院2红产业研究院产业研究院01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家发展亮点：江湖菜易打造爆品，经营模式灵02活经营建议：强化市场教育，拓展海外渠道，03夯实供应链业研究院红登产业研究院红登产业研究院产业研究院X已新雅轩红登产业研究院红登产业研究院红登产业研究01概览：江湖菜相关赛道不断扩容，全国门店数已超3.6万家研究院红产业研究院江湖菜诞生于民间，如今已进入扩张期口江湖菜原指将江河湖泊所出的本地水产食材以重调料、重油的形式烹制而成的菜品。而后，随着江湖菜不断发展，江湖菜概念在其本义的基础上被进行延伸，不再局限于“江、湖”食材，菜品的口味和烹制形式也不断丰富从发展历程来看，虽然江湖菜最早可追溯至20世纪初，但直至20世纪八十年代左右，“江湖菜”一词才开始在重庆民间出现，并逐新形成体系正是由于江湖菜诞生于重庆民间，在多数人的认知里，江湖菜意指重庆江湖菜。而本报告的研究对象亦指川渝江湖菜品牌，以及一些涉及江湖菜属性的品牌成长期扩张期萌芽期20世纪90年代一21世纪10年代中至今21世纪10年代中入局者逐渐增加，以重庆江湖菜20世纪80一90年代随着城镇化进程的推进和国内人为代表的部分品牌开始冒头，赛口流动的加速，全国各地的菜系道不断扩容。同时，上游供应链改革开放初期，随着人口的大规亦加速了外拓征程。江湖菜以大企业推出了系列标准化产品，如新雅轩2024年推出江湖味型复排档、小饭馆的形式迅速融入到交通要道上的货运车辆和旅客增合调味系列，为江湖菜品牌的规全国各地当中，并且不少高档餐多。为满足这些货运司机和旅客厅也开始推出江湖菜相关的菜品。模化、全国化发展提供了助力。的需求，沿路乡镇的小餐馆用当此外，部分江湖菜产品被进一步业研究院江湖菜在各地厨师的不断改良创地的度材，并以重调料、重油的形式烹饪。在此背景下，重油重调细分赛道料的江湖菜诞生了资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理江湖菜已形成八大系列产品，并不断创新以满足更广泛的消费需求口经过多年的发展，江湖菜逐渐形成了多个系列产品。根据菜品的主要调味料和烹制形式的不同，江湖菜主要划分为八大系列：辣子系列、麻香系列、泡椒系列、酸菜系列、烧煮系列、腌腊系列、干锅烧烤系列、砂锅系列除了这八大系列产品，江湖菜还在不断创新。如部分菜品还结合现代饮食健康理念，减少油脂和盐分的使用，以满足更广泛的消费需求辣子系列以干辕想、干花椒为主要调味料所烹制出的烧煮系列瓣等为主要调味品烹制出的菜品，麻辣浓郁麻香系列品，麻香浓郁醇正、成鲜宜人腌腊系列以腌暗制品为主料，经过加工烹制后的菜品，代表菜品：老腊肉、香肠、板翦、酱鸭等泡椒系列以泡辣椒为主要调料所烹制出来的菜品，泡系列成汤汁较少的干锅菜品；或上烤架进行烤制酸菜系列烹制出来的菜品，咸鲜带乳酸或成鲜乳酸带砂锅系列然后装入砂锅内，直接入席置于火口上持续麻辣加热，有二次烹饪的效果代表菜品：酸菜鱼、酸菜肚子鸡、酸萝卜炖老鸭、酸萝卜烧肚条等资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理红督产业研究院×口新雅轩江湖菜相关企业数持续增长，全国江湖菜相关门店数已超3.6万家口近年来，江湖菜赛道吸引了较多新的入局者，赛道不断扩容。红餐大数据显示，截至2024年5月，全国江湖菜相关的门店数已超过3.6万家口近五年来，全国江湖菜相关企业数量也一直保持着正向增长。企查查数据显示，2023年全国江湖菜相关企业存量超7,000家，同比增长9.1%。2019一2023年，全国江湖菜相关企业存量年复合增长率为10.9%2019一2023年全国江湖菜相关企业注册量、注销、吊销量及存量情况单位：家、%10,000产业研究院17.0%8,0008.6%9.2%9.1%6,0004,0002,00002019年2020年2021年2022年2023年产业研究院资料来源：红餐大数据、企查查，数据统计时间截至024年5月，数据统计口径限定为餐饮业，企业名称、经营范围、品牌/产品包含“江湖红督产业研究院江湖菜热度不断升温，抖音相关话题播放量超22亿次口近年来，江湖菜在多个主流媒体平台的曝光量和搜索热度呈现升温趋势。从2022年开始，“江湖菜”在抖音的关键词搜索指数快速上升，并出现了数个波峰点，最高峰值近5万与此同时，江湖菜中的经典菜品"辣子鸡”"毛血旺”等关键词的搜索热度也在不断上升。载至2024年4月，抖音平台关于"辣子鸡”“毛血旺”话题的视频播放量达41亿次和22亿次2021一2024年“江湖菜”抖音搜索指数2021一2024年“辣子鸡”“毛血旺”抖音搜索指数单个话题播放量超22亿次相关笔记超14万情单个话题阅读量超3千万次截至2024年5月，抖音平台关于截至2024年5月，小红书截至2024年5月，微博平台上关小红书平台上关于"江湖菜”于“江湖菜有多费米饭”“重庆江湖菜”等话题的视频播放量分别的相关笔记数超过14万江湖菜”“江湖菜”的话题阅读为22.3亿次、3.4亿次、0.28亿次篇量分别为3,475万次、766万次、351万次资料来源：巨量算数、小红书、微博，红餐产业研究院整理，数据统计时间截至2024年5月红产业研究院助推因素一：江湖菜群众基础广，味型接受度高口江湖菜之所以能受到诸多关注，主要是由于以下三方面因素的助推：江湖菜群众基础广，味型接受度高：江湖菜“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求；江湖菜选材灵活易创新，与市场热点结合度高口江湖菜多年来植根于民间，具有广泛的群众基础。并且，随着近年川菜全国化进程的持续推进，以鲜辣、酸辣、麻辣为主的江湖菜味型接受度较高。此外，江湖菜价格相对实惠，菜品分量较大，在消费者中享有较好的口碑2024年全国川菜门店数概况红餐大数据显示，裁至2024年5月，全国川菜门店数（仅包含中式正餐）已超1515万+家万家，占中式正餐门店总数的11.9%，稳居全国各菜系之首双椒爆炒仔鸡尖椒兔2024年全国江湖菜味型概况江湖菜以麻、辣、鲜、香为主，味重喇激，调味宁过勿缺。据不完全统计，江湖菜大约80%的菜品以辣味为主，如双椒爆炒仔80%鸡、辣子鸡、尖椒兔、毛血旺等辣子鸡毛血旺资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2024年5月9红督产业研究院助推因素二：“现炒”的烹饪方式契合了当下消费者需求口江湖菜大多采用“现炒”的烹饪方式，正好契合了当前消费者对新鲜、健康以及烟火气的需求。据红餐产业研究院《2024年餐饮消费大调查》显示，影响消费者选择就餐门店的因素中，门店卫生、菜品口味分别位列前二；其次是食材新鲜和现炒现烹，二者占比均超过了50%，这表明超过一半的消费者看重食材的新鲜度和现炒现烹的烹饪方式口正如近年较为火爆的现炒快餐、嗜嗜煲、煲仔饭等细分品黄，无一不是采用现炒现烹的烹饪方式2024年消费者选择就餐门店时关注的因素门店卫生71.2%菜品口味62.3%食材新鲜51.7%现炒现烹50.6%菜品价格24.4%品牌知名度8.1%装修环境7.8%服务质量地理位置5.8%产业研究院上餐速度■3.5%资料来源：红餐产业研究院《2024年餐饮消费大调查》，数据统计时间截至2024年2月10